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Klingen für Generationen

Lilienstahl_1Vom rohen Stahl zum individuellen Messer ist es ein langer Weg. Es gibt nur mehr wenige Meister, die den Stahl für ihre Klingen selber schmieden. Florian Stockinger ist einer davon, gerade einmal 23 Jahre jung und somit der jüngste Schmiedemeister Österreichs. Von Kindheit an üben Messer eine unglaubliche Faszination auf ihn aus. Nach seinem HTL-Abschluss (Maschinenbau und Anlegetechnik) konnte er sich seiner eigentlichen Berufung widmen. Er ging in die Schmiedelehre und schloss mit der Meisterprüfung ab. Bevorzugt arbeitet Florian Stockinger mit exklusivem Damaszenerstahl, der je nach Zusammensetzung die Eigenschaft des Messers und seine Struktur bestimmt.

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manufakturLab: Wie sind Sie zu dem Namen gekommen? Den ich sehr passend finde!
In der Geschichte kommt die Lilie immer wieder vor, so auch in unserer Familiengeschichte. Erstmals in Berührung kam ich damit, als ich während meiner Schulzeit von einem Siegelring, mit den Initialen JF – Jakob Fugger – erfahren habe, der in der Familie immer weiter gereicht wird. Es gibt zwei Linien, die Fugger von der Reh und die Fugger von der Lilie, und wir sind väterlicherseits mit der Lilien-Linie verwandt. Die Fugger waren ein altes Handelsgeschlecht aus Augsburg und sie waren weltweit die ersten, die Anfang des 16. Jhd. eine Sozialsiedlung – die Fuggerei* – errichtet haben, das hat mich sehr beeindruckt. Die Lilie steht für Qualität, Eleganz und Tradition, was ich mit meinem Betrieb verknüpfen wollte und was ich auch herstellen möchte, Produkte von allerhöchster Qualität und Präzision.Lilienstahl_3
m\L: Wie lange gibt es Lilienstahl schon und was waren die anfänglichen Kriterien für Sie, sich für eine Nische zu entscheiden?
Lilienstahl gibt es seit genau 2. Februar 2015. Durch die Vermittlung eines Freundes konnte ich 180m2 der traditionsreichen Werkstatt Hammerschmied, eine ehemalige Eisengießerei in Ernstbrunn, übernehmen und los ging es. Warum ich mich für diese Nische entschied, war eine Kombination aus Leidenschaft zum Handwerk, zum Stahl, zum Schmieden. Mit elf habe ich bereits meine Pfeilspitzen selbst geschmiedet und, ein Schlüsselerlebnis – ein Hufschmied im Prater – trug das seinige dazu bei. Wirtschaftliche Kriterien waren, dass es im Osten von Österreich keinen Messerschmied gibt und die vielen Qualitätsunterschiede bei Messern. Die Faszination von Stahl, besonders der Damaszener Stahl, plus die Überlegung, dass diese Nische in Deutschland, den USA, in Skandinavien durchaus ökonomisch gut funktioniert.

Lilienstahl_6m\L: Es gibt eine Fülle an Messern, von billig bis teuer. Was ist das Besondere an Ihren Messern?
Mir ist es ein Anliegen, das für den Kunden perfekte Messer zu schmieden. Was sind die Kriterien, der Einsatzzweck, die Hände usw. wird in einem Gespräch abgeklärt und anhand dieser Informationen kreiere ich das passende Messer. Von Seiten der Materialien versuche ich dem ebenso gerecht zu werden. Vor geraumer Zeit habe ich ein Lokal mit Steakmessern beliefert, die ihre kompletten Produkte aus max. einem Radius von 66 km beziehen. Da kann ich kein Messer liefern, das aus schwedischem Stahl und afrikanischen Edelholz gefertigt wurde. Also habe ich Stahl, der in Österreich gewalzt wird, und Holz aus heimischem Wald usw. verarbeitet. So versuche ich auf die Wünsche des jeweiligen Kunden einzugehen.

Ein Optimum, die nicht rostende Klinge, die so scharf ist wie eine Rasierklinge und so dünn wie eine Feder und gleichzeitig einen Baum umhacken kann, das gibt es nicht. Daher versuche ich von der Schnittleistung, von der Schärfe und von der Pflegeleichtigkeit her den Mittelweg zu finden.

m\L: Gerne würde ich tiefer in die handwerkliche Ausführung eintauchen. Wie kann ich mir den Produktionsprozess vorstellen?
Da sind eine Reihe von Detailfragen zu klären, wie will der Kunde damit umgehen. Hat er Erfahrung mit so hochwertigen Messern, will er sich einfach ein scharfes Messer gönnen und für alles in der Küche oder nur für das Schneiden von Gemüse verwenden usw. Diese Überlegungen entscheiden, welcher Stahl sich anbietet und wie die Klingegeometrie gestaltet sein muss. Ein Chefkoch, der weiß wie er mit so einem Messer und der Klingengeometrie umzugehen hat, gibt einem die Möglichkeit, das Maximum an Leistung aus einem Messer herauszuholen. Bis jedoch ein Messer in der Küche landet, sind sehr viele Produktionsschritte notwendig.
Man kann den Prozess in drei Phasen einteilen. Der Schmiedeprozess macht den Anfang. Hier passiert die grobe Formgebung und das Falten des Stahls, die Musterbildung, 170, 200, 300 Lagen, ob ich das Damastpaket tordiere (Anm. Damast bedeutet wellenähnlich) oder ob ich ein anderes Muster erzeugen möchte. Nach dem Schmieden beginnt das Schleifen und die Wärmebehandlung (aufheizen und abschrecken).
Die Wärmebehandlung und das Härten, erfordert höchste Präsenz, das ist der Moment beim Schmieden, wo am meisten schiefgehen kann. Dieser Schritt nimmt ca. 4 bis 5 Stunden durchgehende Schmiedearbeit in Anspruch, damit das Stück u.a. nicht verbrennt (1,100ºC). Bei Unterbrechung oder Ablenkung können viele Fehler unterlaufen. Wenn die Temperatur etwa 50 Grad zu heiß oder zu kalt ist oder wenn zu wenig Flussmittel aufgetragen wird, dann funktioniert das Schweißen nicht. Oder beim Härten, eintauchen und abschrecken, bleibt etwas weniger als eine Minute Zeit, um die Klinge gerade zu richten. Dann ist sie härter als Glas und würde bei jeder Manipulation brechen usw. Da können dann 5 – 10kg Stahl und ein halber Arbeitstag zu Nichte sein und damit auch sehr viel Geld. Umso größer ist die Freude, wenn es wieder gelungen ist. Dabei bekommt das Messer seine Seele, wenn man so will.
Anschließend folgt das Polieren und das Klingenfinish sowie die Griffbearbeitung.Lilienstahl_2

Auch hier legt Florian Stockinger größten Wert auf eine perfekte Passform und hat auch gleich seine eigene Form entwickelt. Die Griffform gibt die Fingerlage vor und damit die Schneidesicherheit und das gute Gefühl.

m\L: Anthony Bourdain (Chefkoch und Schriftsteller) schreibt in seinem Buch »Geständnisse eines Küchenchefs«: …Sie brauchen ein anständiges Küchenmesser…“. Das spricht für Sie …
Da gibt es eine kurze Geschichte dazu. Im vergangenen Sommer erhielt ich einen Anruf von einem Herrn, der neun Küchenmesser in Auftrag geben wollte. Meine erste Reaktion war, ihm zu erklären, dass eigentlich mit drei Messern alles abgedeckt wäre usw. Er wollte seine neun Stück, die ich ihm dann natürlich auch sehr gerne angefertigt habe. Es wurde ein wunderschönes Set und heute bin ich wirklich froh darüber, dass der Kunde auf seine Messeranzahl bestanden hat.

m\L: Handwerk ist natürlich immer etwas teurer als industrielle Serienproduktion, aber es impliziert auch viele Vorteile, wie sozial faire Produktion, Nachhaltigkeit, individualisierte Produktion.
Ja. Ich produziere alles regional und fertige auch die Messerscheiden selbst aus Leder an. Die Versandschachteln werden zukünftig bei Opus (eine Behindertenwerkstatt) in Wien produziert. Stichwort Kooperation: Die Zusammenarbeit mit anderen Gewerken ist für mich ganz wichtig, denn durch ein gutes Netzwerk eröffnen sich ganz neue Designmöglichkeiten, es ermöglicht auch Aufträge anzunehmen, die ich alleine nicht anbieten kann. Eine besonders tolle Kooperation habe ich mit einer Graveurin, Anna E. Frei, in Ferlach, Kärnten. Sie hat ein unglaubliches Formenverständnis. Derzeit bin ich auf der Suche nach einer Goldschmied_In. (Anm. manufakturLab konnte bereits einen Kontakt herstellen).
Lilienstahl_5m\L:
Gibt es ein Handwerk 3.0 für Sie?
Es geht genau in diese Richtung. Wenn ich mir das ganze Marketing, die Strömungen so ansehe, geht es eindeutig wieder zu Handschlagsqualität, Regionalität, Produkte werden wieder wertgeschätzt. In Zeiten von allgemeiner Verunsicherung erhält eine gewisse Vertrautheit, wie z.B. Handwerk es ist, die Wertschöpfung an sich, wieder einen höheren Stellenwert.

Handwerk hat durchaus seine Berechtigung. Bei Industrieprodukten, auch wenn eine ganze Abteilung bestückt mit 20 Personen für Qualitätssicherung beschäftigt ist, passieren Fehler, die nicht passieren dürften. Der Arbeitsprozess ist in viele „Einzelteile“ aufgesplittet und das Gefühl für das Gesamtprodukt geht dabei verloren. In einem kleinen Handwerksbetrieb ist das viel überschaubarer, die Prozesse dauern nicht Monate, und die Fertigung liegt in wenigen Händen.

Von der wirtschaftlichen Seite her, hatte ich anfänglich etwas bedenken, ob meine Geschäftsidee in Österreich wirklich funktioniert. Die kurze Erfahrungszeit zeigt, dass es durchaus Leute gibt, die sich diese Produkte leisten können und wollen. Ich bin in der glücklichen Lage, mir meine Messer selber bauen zu können und habe bei diesem Produkt den direkten Vergleich zu einem Billigprodukt. Es hängt nicht immer nur vom Einkommen ab. Einige meiner Freunde haben gezielt einige Monate gespart und sich dann ein Messer bei mir gekauft. So denke ich, wird es immer mehr Menschen geben, die verstärkt auf Qualität und nicht auf Quantität schauen.
Konsum wird von vielen Menschen als Hobby angesehen, was für mich unverständlich ist, da bin ich familiär vorbelastet. Konsum sollte keine Beschäftigung sein, Konsum ist eine Notwendigkeit, keine Freizeitbeschäftigung. Ich muss mir überlegen, kaufe ich einmal eine gute Qualität oder immer wieder minderwertige Ware. Darum ist auch unser Slogan: Klingen für Generationen. Ein Messer das wirklich gut behandelt wird, hält ewig.
Noch eine ganz spannende Info zum Thema Qualität: Ein Freund von mir, am Institut für Werkstatttechnik in Karlsruhe, hat eine Rückrechnung gemacht und ist zu dem Ergebnis gekommen, dass ein handgefertigtes Messer 200 Jahre abgezogen werden kann (gerechnet bei 3x im Monat). Das sind einige Generationen an Nachhaltigkeit.Lilienstahl_4
m\L: Können Sie mir noch einen Tipp zur Pflege von Messern geben?
Es gibt nicht rostende Messerstähle, die dürfen nicht in den Geschirrspüler. Lauwarmes Wasser und ein Geschirrspülmittel reichen vollauf. Der Geschirrspüler hat den Nachteil, dass die feine Schneidphase, die nur ein paar tausendstel Millimeter dünn ist, praktisch rund gewaschen wird und dadurch die Schärfe verliert.

Rostende Stähle, wie Damaszenerstahl, drei Lagenstähle, sollten unmittelbar nach dem Gebrauch mit lauwarmem Wasser abgespült werden und gut getrocknet werden. Gerne der Klinge auch ein paar Tropfen Öl gönnen. Diese Kohlenstoffstähle wurden früher ganz besonders wegen ihrer bissigen Schärfe geschätzt und auch, weil sie sehr einfach zum nachschärfen sind.

Fuggerei: Eine Wohnsiedlung für wirtschaftlich Bedürftige Augsburger mit Wohnung, Speicher und Garten und der Möglichkeit, ein Handwerk zu erlernen. Wenn sich die Menschen wirtschaftlich erholt hatten, mussten sie die Siedlung verlassen. Im Stiftungsbrief wurde festgelegt: „Namlich so sollen soliche hewser Fromen Armen taglönern und handtwerckern und burgern und inwonern dieser stadt Augsburg, die es notturftig sein und am besten angelegt ist, umb gottes willen gelichen und darin weder schankung muet und gab nit angesehen …“

Vielen Dank für das Gespräch!

Kontakt: Lilienstahl, 2115 Ernstbrunn, Laaerstraße 2
+43 (0) 650 3004103, email: florian.stockinger@lilienstahl.at

Herzlichen Dank an Katharina Harris für die Bereitstellung der Fotos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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