Genusshandwerk/Kulinarik

Kochnomade

Roland Trettl hat Normen immer schon hinterfragt; dazu passt auch die Überlegung, warum die zehnte Einladung nach Shanghai ihn nicht glücklicher gemacht hätte. Er kritisiert zwar, er stellt Systeme, Regeln und alte Gewissheiten infrage, aber, und das ist der Unterschied zu vielen, er versucht neue Wege abseits der ausgetretenen Pfade zu finden.
Der Starkoch vom Ikarus im Hangar7 in Salzburg hat 2013 – am Höhepunkt seiner Karriere – diese beendet und sich im Handwerk umgesehen. Das hat manufakturLab auf Roland Trettl neugierig gemacht und wir haben uns mit ihm zum Gespräch getroffen.RT_sw

Ein vollkommen entspannter Roland Trettl erscheint zum Termin und alles lässt darauf schließen, dass er seine Entscheidung keineswegs bereut. Roland Trettl ist gerade aus Kapstadt zurück und weiß nicht genau, ob er seine 3wöchige Luxusschifffahrt als Arbeits- oder Privatreise deklarieren soll. Immerhin hatte er „nur“ drei Workshops gegeben…; nach wenigen Minuten sind wir schon mitten im Thema.

Er hat kein Gesamtlebenskonzept und agiert mehr aus der Situation heraus; er wagt lieber den Sprung ins kalte Wasser. „Ich geh da ganz nach meinem Bauchgefühl, mir muss es einfach taugen“, so Trettl. „Ich lebe in meiner Welt und handle auch bis zu einem gewissen Grad egoistisch, aber ich habe eine Frau und eine Familie, die mit dieser Lebenseinstellung leben können, da hab ich Glück!

Dieses allgemeine Sicherheitsdenken nimmt jegliche Spontanität und auch Leichtigkeit. Unter dem Deckmantel des Geldverdienens leben viele Menschen sehr normiert, viele Entscheidungen werden auf das Finanzielle reduziert, was seiner Meinung nach eine billige Ausrede ist. „Es fehlt an Mut, was grundsätzlich ein gesellschaftliches und politisches Manko in unserer Zeit ist.“
Hier passt auch die Theorie von Van Bo Le-Mentzel. Der Erfinder der Hartz IV-Möbel hatte während eines Tischlerworkshops ein Aha-Erlebnis und widmet sich seither verstärkt gesellschaftlichen und sozialen Entwicklungen. Er vertritt die Theorie, dass die Menschen weder durch Druck, Geld oder Anreize motiviert werden, die eigentliche Währung sei Vertrauen. Vertrauen in sich selbst und andere ist unabdingbar, und das scheint auch Roland Trettl so zu sehen.
Das 2013 begonnene Sabbatical ist mittlerweile zu seinem Lebensprinzip geworden, es entspricht seiner Art und seiner Einstellung dem Leben und der Arbeit gegenüber, vielfältige Projekte zu lancieren, sich mit neuen Ideen und Möglichkeiten auseinanderzusetzen.

Die letzten Jahre war Roland Trettl auf einer Art Walz, er hat sich intensiv mit neuen Handwerken beschäftigt. Zwei Sparten haben es ihm dabei ganz besonders angetan: Leder und Holz, Tischlerei und Schneiderei, Bildhauerei und sein derzeitiges Feld ist die Käseproduktion (er hat mit der Feinkäserei Capriz und einem berühmten Schnapsbrenner in Südtirol ein kulinarisches Experiment gewagt).RT_Kaese manufakturLab beschäftigt sich mit vielen Themen rund um das Handwerk. Da kommen verschiedene Überlegungen vor: z. B., warum ist Handwerk gerade in aller Munde, was kann mittels Handwerk erreicht werden, was ist Handwerk, welche Rolle spielen Innovationen und neue Technologien im Zusammenhang mit dem Handwerk, neue Lebensentwürfe, Handwerk 3.0 und, wie Roland Trettl richtig sieht, wo beginnt die Kunst – wann ist Handwerk Kunst-Handwerk?

Was war der Anreiz für Trettl, sich mit dem Thema Handwerk so ausgiebig zu beschäftigen? Die Antwort kommt ohne Zögern: Das ist ein ganzes Potpourri, eine Vielfalt aus Haptik, Geruch, Formensprache, Zeichnung – speziell das Holz ist für ihn, neben dem Leder, das spannendste Material überhaupt. Holz hat ganz faszinierende Eigenschaften, u.a. eine beruhigende Wirkung. Er hat auch gleich ein Beispiel zur Hand: „Ich hatte einen Tisch, aus einem alten Eichenfass gezimmert, in der Küche stehen und immer, wenn ich kurz vor dem Abdrehen war, hab ich meine Hände auf den Tisch gelegt und diese beruhigende Energie, die von Holz ausgeht, hat mich ganz schnell wieder runtergeholt.“RT_aron
Bei Aron Demetz, einem Südtiroler Bildhauer (er stammt aus einer alten ladinischen Bildhauerfamilie aus Gröden) hat ihn besonders das dreidimensionale Denken gefordert. Das war eine richtige Challenge für ihn, und sein „Meisterstück“ ist nach wie vor nicht beendet…
Die Auswahl der Handwerke, mit denen Roland Trettl sich näher beschäftigt, hat ihren Ursprung vielleicht auch in seiner Vergangenheit. Tischler oder Koch wurden dem 14 jährigen Trettl als Ausbildungsmöglichkeiten angeboten. Wobei sein sehr dominanter Großvater ihm von der Tischlerei abgeraten hat. Er meinte Koch wäre besser, er war sich zwar nicht sicher, ob das Talent dafür vorhanden sei, aber für Tischler war seiner Meinung nach definitiv kein Talent vorhanden. Sein Rat war nicht der schlechteste, wie Trettl meint.
RT_Tischlerei_3Und schon springt er zum nächsten Handwerk. Hüte! Hüte sind für Trettl auch so ein Faszinosum. Seinen Lehrherrn hat er sich schon ausgesucht, keinen geringeren als Reinhard Plank. Plank ist einer der exzellentesten Hutmacher unserer Zeit und lebt in der Toscana.

Das ist es, diese handgefertigten Produkte lösen Emotionen aus. Alles, was man schnell kaufen kann, erfreut uns nur kurz, man fühlt und sieht es bald nicht mehr. Die Wertschätzung eines Produktes, um das geht es ihm, egal ob es sich um Lebensmittel (er verwendet bewusst den Begriff „Lebens-Mittel“ und spricht nicht wie sonst üblich von Produkten) oder Materialien wie etwa bei Leder, Glas, Holz handelt.RT_Schneiderei_4

Wir schließen den Kreis mit dem Kochen. All diese genannten Gegenstände bleiben, haben im besten Fall einen Langzeitwert – ganz anders ist das beim Handwerk des Kochens.
Hier stellt sich die Frage, was passiert mit dem Gericht? Da liegt der Unterschied. Der Koch ist immer darauf angewiesen, dass der Gast gerade in dem Moment gut aufgelegt ist, aufnahmefähig ist, glücklich ist, hungrig genug ist, um das, was sich der Koch überlegt hat, kreiert hat, zu verstehen, zu schätzen. Ein Koch hat nur diesen einen Moment. Das ist eine ganz besondere Herausforderung, die für ein stark ausgeprägtes Ego nicht ganz leicht zu ertragen ist.

Der Begriff „Handwerk“ ist im Moment im Trend und wird, wie auch im Nahrungs-Mittel-Bereich (bio, vegan, regional,… ) gerne missbraucht. Trettl sieht das ganz pragmatisch. Menschen lassen sich beeinflussen, lenken. Sie wollen wahrgenommen werden, haben Minderwertigkeitskomplexe, Geltungsbedürfnisse usw. Eine Allergie, der Veganismus gibt ihnen das Gefühl, „anders“ oder „besonders“ zu sein. Im Restaurant muss der Koch für sie etwas Spezielles zubereiten und darüber erhalten sie ihre Aufmerksamkeit. Das nützt die Industrie gekonnt für sich.
Für ihn zählen Respekt, Nachdenken und er ist auch der Meinung, dass man sich ruhig ab und zu einmal etwas leisten sollte. Aber bewusst, gerade bei Lebens-Mitteln wird ja oft der Preis vorgeschoben. In Italien kommt immer zuerst das Essen! In Deutschland und Österreich kommt zuerst das Auto, dann Haus und Kleidung und irgendwann danach das Essen, das ist für ihn der falsche Ansatz.
Aber statt sich darüber aufzuregen hat er ein Buch geschrieben. Vor kurzem kam „Serviert – Die Wahrheit über die besten Köche der Welt“ – heraus. Wie Trettl so ist, hat er sich in der Wortwahl nicht zurückgehalten und sich schon auf die Aufregung gefreut. Bewusst hat er Gedanken und Fragen gewählt, die einen Diskurs auslösen und zum Nachdenken, Hinterfragen anregen sollten, aber das Gegenteil ist passiert. Nichts – zwei Monate nur Lob, positives Feedback, nichts Negatives, das ist für ihn beängstigend. „Ich will ja Konfrontation, mich ärgert es, dass nichts passiert. Ich möchte nicht, dass mir Jeder Recht gibt, denn dann haben wir Jahrzehnte wirklich alles falsch gemacht. Diese Ja-Sager langeweilen mich ungemein, da fehlt jegliche Chuzpe.“RT_Buchcover
Für Roland Trettl steht das Tun, das Wissen, die Vision und das Kooperieren im Mittelpunkt, um neue Produkte, Ideen, Dinge zu entwickeln und etwas Positives zu bewegen. Kooperationen in Verbindung mit dem Kochen, der Küche und der Technik hat er schon ausprobiert. Zusammen mit dem Küchenhersteller Lohberger hat er einen Küchenblock ganz nach seiner Vorstellung kreiert. Dabei hat er sich auch von der normierten Höhe (92 cm) verabschiedet und den Block höhenverstellbar gemacht. Statt Edelstahl hat er Bronze gewählt, Bronze im Gegensatz zu Edelstahl „lebt“ und entwickelt mit der Zeit eine „Patina“. An Stelle der Elektronik-Touchpoints hat er bei seinem Herdblock bewußt klassische Regler gewählt. Dafür hat er sich als Musikfreak bei den alten Verstärkern Inspiration geholt und stellt damit übrigens den Zusammenhang mit dem haptischen Grundbedürfnis her.

Anstatt sich einem Restaurant (vorzugsweise mit Michelin-Stern) zu verpflichten, zieht eine junge Kochgeneration lieber von Restaurant zu Restaurant, somit hat das Pop-up-Event auch die Küche erobert und der Begriff „Nomadic Chefs“ ist bereits in den Medien aufgepopt. Dieser Gedanke des modernen Kochnomaden passt auch ganz wunderbar zu Trettl.buch_innen
Sollte Roland Trettl jedoch noch einmal ganz in die Gastronomie zurückkehren, hat er einen Traum. Das Restaurant müsste ganz von seiner Hand gemacht sein: Einrichtung, Geschirr, Gläser, alles…! „Wenn ich mir vorstelle, dass ich ein Gericht auf einem von mir gefertigten Teller anrichte, was da für eine Energie reinkommt“, seine Augen glänzen. Ein alter japanischer Koch hat ihm einmal gesagt, schönes Geschirr ist für das Essen genauso wichtig, wie ein schönes Kleid für eine schöne Frau, das sagt alles!

Herzlichen Dank an Roland Trettl.

Fotocredit: Helge Kirchberger / Roland Trettl
Fotocredit: Käserei Capriz
Fotocredit: Aron Demetz
Hutmacher: Reinhard Plank
Tischlerei: Holzwerk
Schneiderei: Meindl

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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